きょうの料理レシピ
本格 赤飯
水の量を守って、初めは強火であとはごくごく弱い“蛍火”で。それさえ守ればしっかり火が通りますよ。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／2300 kcal
＊全量
調理時間
／75分
＊もち米を浸水させる時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・もち米 カップ3（600ml）
- ＊うるち米に比べ、粒が白く、粘りが強いのが特徴。この時期ならぜひ新米で。
- ・ささげ カップ1/2
- ＊小豆よりもやや平たい形で、皮が破れにくいのが特徴。
- ・黒ごま 大さじ4
- ・塩 大さじ1
つくり方
もち米の下ごしらえ
1
もち米はざるに入れて、下にボウルを重ねる。もち米を両手でやさしく包み、流水でもむように洗う。
2
水が澄んでくるまで洗ったら、もち米をざるごとたっぷりの水に浸して、約20分間おく。
ささげを煮る
3
ささげはざるに入れて、ざっと洗う。鍋に入れ、水カップ3を加えて強火にかける。煮立ってきたらカップ1/2の差し水を加える。煮立つごとに2～3回同量の差し水をし、中火にしてアクを除きながら20～25分間ゆでる。
4
親指と小指で1粒つまみ、つぶれるくらいに柔らかくなったら、ボウルにざるを重ね、その上にあけて、豆とゆで汁に分ける。熱いのでやけどに注意する。
5
4のゆで汁を玉じゃくしですくい上げ、うちわであおぎながら静かに注ぎ落とし、空気に触れさせて色を出す。
炊いて仕上げる
6
2のもち米のざるを上げて水けをきり、4のささげを加えて両手でまんべんなく混ぜる。
7
鍋に移し、5のゆで汁をすべて加える。
8
丸箸が水に埋まらずに転がる程度（米とささげの表面より水が5～6mmかぶるくらい）まで水適量を足す。
9
ふたをして強火にかけて5～6分間炊き、沸騰したらごくごく弱火（蛍火という）にして、12～13分間炊く。火を止めて10分間蒸らす。
10
ぬれ布巾で拭いた盤台に炊き上がった赤飯をあける。しゃもじで軽く混ぜながらうちわであおいでつやを出す。
11
ごま塩をつくる。塩を小鍋に入れて弱火にかけ、軽くいる。サラサラになったら取り出し、黒ごまと混ぜる。赤飯を重箱に詰め、ごま塩をふり、あれば南天の葉を飾る。
全体備考
《鍋》
今回のように鍋で炊く場合は、保温性の高い厚手の鍋がおすすめ。文化鍋は吹きこぼれにくく、火の当たりも均一なので、米を炊くのに適している。
きょうの料理レシピ
2011/09/15
一品入魂
このレシピをつくった人
鈴木 登紀子さん
（1924～2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。
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